Una ricetta semplice, di quelle nate per sfamare senza spendere troppo: acqua, farina, ceci, qualche pomodorino, aglio e olio extravergine d’oliva. Poi contano la pazienza, una pentola larga e quella crema naturale che si forma quando la pasta cuoce direttamente insieme ai legumi.
Origini cilentane di un piatto povero del Sud
Le lagane e ceci sono uno di quei piatti del Mezzogiorno passati di mano in mano, da una generazione all’altra, senza troppe correzioni. In Campania, ma anche in Basilicata e Calabria, le lagane sono una pasta essenziale: semola di grano duro e acqua, tagliata in strisce più larghe e corte delle tagliatelle.
Nel Cilento, dove la cucina contadina ha sempre dato valore a cereali, legumi e olio buono, l’incontro con i ceci è diventato una minestra densa, quasi asciutta, da mangiare calda nelle giornate d’inverno. “Si faceva con quello che c’era in casa”, dicono spesso le cuoche di paese. Ed è proprio così: pochi ingredienti, niente sprechi, sapore pieno. Nella sua versione più semplice è anche vegetariana e senza latticini, con i ceci a dare sostanza e la pasta fresca a rendere il piatto più corposo.
Lagane fatte a mano, la sfoglia ruvida che prende sapore
Per preparare le lagane fatte a mano si parte da un impasto asciutto, compatto. Per quattro persone bastano circa 175 grammi di semola di grano duro, 75 grammi di farina 00, 125 grammi di acqua tiepida e un pizzico di sale. Si lavora fino a ottenere una palla liscia, non troppo morbida, poi la si lascia riposare qualche minuto sul piano infarinato. La sfoglia deve restare sottile ma non liscia come seta: circa 3 millimetri, con una superficie un po’ porosa, capace di trattenere il condimento.
Ingredienti rustici per lagane e ceci: pasta fresca stesa sul tagliere, ceci in ciotola e aromi con olio extravergine.
Con il coltello, o con una rotella, si tagliano strisce lunghe 15-18 centimetri e larghe circa 2,5. Non serve la precisione assoluta. Anzi, qualche bordo storto fa parte della ricetta. Le lagane si lasciano poi asciugare all’aria, con poca farina sopra, per circa un’ora. È un passaggio breve, ma aiuta a non farle attaccare appena finiscono nella minestra.
Ceci stufati al pomodoro, il cuore cremoso del piatto
La base delle lagane e ceci cilentane sono i legumi. Meglio usare ceci secchi, messi a bagno almeno 24 ore prima in abbondante acqua, a volte con un pizzico di bicarbonato, come si fa nelle cucine di casa. Chi ha poco tempo può ricorrere ai ceci precotti, accorciando molto i tempi, ma la ricetta tradizionale chiede una cottura lenta. In pentola si scaldano due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio schiacciati. Dopo un minuto si aggiungono 5 o 6 pomodorini tagliati a metà, poi i ceci scolati e un po’ di prezzemolo fresco.
Si lascia prendere sapore, si copre con acqua e si fa cuocere finché i ceci diventano teneri. Una parte può essere tenuta intera e aggiunta alla fine; il resto, cuocendo, rilascia amido e crea una base morbida. Il sale va messo alla fine, il pepe solo se piace. Pochi gesti, ma il risultato non è affatto banale.
Cottura nella stessa pentola, il passaggio che fa la differenza
Il momento decisivo è la cottura delle lagane nella stessa pentola dei ceci. Quando si aggiunge la pasta, la minestra deve essere ancora abbastanza brodosa: le strisce di semola assorbono liquido in fretta. Serve una casseruola larga, perché se le lagane si ammassano finiscono per incollarsi e perdere consistenza. Appena riprende il bollore, si calano nella pentola e si cuociono per circa 3-4 minuti, senza mescolare troppo. Molte cuoche preferiscono muovere il tegame, facendolo roteare piano, così il liquido copre la pasta senza romperla.
Solo alla fine si dà una mescolata, si regola di sale e si completa con i ceci tenuti da parte e un filo d’olio a crudo. Le varianti non mancano: c’è chi usa pelati al posto dei pomodorini, chi aggiunge pancetta o guanciale, chi sbollenta prima le lagane e poi le unisce ai legumi. La versione cilentana più sobria, però, resta quella giocata su pasta fresca, ceci stufati e pomodoro leggero. Un piatto unico, economico, caldo. Di quelli che arrivano in tavola fumanti e non hanno bisogno di molte parole.
