Ad Atripalda il baccalà non è mai stato solo un ingrediente. È l’odore dell’ammollo nei giorni che precedono la Vigilia, il banco riconoscibile al mercato del giovedì, il gesto di scegliere il pezzo giusto da portare a casa. Un cibo nato povero, arrivato dalle acque fredde del Nord Europa, che tra le montagne dell’Irpinia ha trovato una seconda casa. E proprio nella cittadina del Sabato la sua storia racconta molto più di un’abitudine a tavola: parla di fame, commercio, famiglie, memoria. Di un prodotto che da risorsa alla portata di molti è diventato, col tempo, una eccellenza ricercata.
Dal Nord Europa all’Irpinia: il viaggio del merluzzo secco diventato tradizione
Il baccalà nasce lontano dall’Irpinia. È merluzzo conservato sotto sale, lavorato nei Paesi del Nord Europa e poi portato, lungo le rotte commerciali, fino al Sud Italia. Il suo punto di forza era chiaro: durava a lungo, viaggiava senza grandi problemi e poteva arrivare anche nei paesi interni, dove il pesce fresco era un lusso raro. Ad Atripalda, come in tanti centri dell’entroterra campano, quel merluzzo secco è entrato prima nella cucina di tutti i giorni e poi nelle feste.
Antonio Sabbatino, fornitore storico della città e venditore ambulante da generazioni, conserva un racconto passato in famiglia: uno dei primi carichi sarebbe arrivato in Irpinia grazie a un capitano di vascello originario di Chiusano, che lo portò a casa in ceste proprio nel periodo di Natale. Allora sulle tavole c’era poco. Spaghetti con le alici salate per chi poteva permetterseli, oppure piatti poverissimi, spesso aggiustati con quel poco sale disponibile. Il baccalà non era una finezza: era qualcosa di nutriente, che si conservava e si poteva dividere. Il paradosso è tutto qui: un pesce venuto da mari lontanissimi è diventato uno dei sapori più familiari delle case irpine.
Atripalda, il mercato del giovedì e il ruolo dei grossisti nello smistamento campano
Per capire perché il baccalà ad Atripalda abbia messo radici così profonde bisogna guardare al mercato, non solo alla cucina. Per decenni la cittadina è stata una strada importante per il commercio del prodotto, un punto di passaggio e di distribuzione per buona parte della provincia. Sabbatino ricorda quando il baccalà si andava a caricare a Napoli, con i carri, sui vagoni ferroviari o perfino in groppa ai cavalli. Prima delle celle frigorifere comandavano le stagioni: dopo Pasqua il commercio rallentava, a volte si fermava per mesi, perché il caldo rendeva più difficile conservare la merce.
Atripalda, però, aveva posizione e rapporti commerciali tali da diventare un vero centro di smistamento. In zona lavoravano cinque o sei grossisti importanti, insieme agli ambulanti che portavano il prodotto nei mercati dell’Irpinia. Il mercato del giovedì, ancora oggi molto sentito, cominciava quasi la sera prima, quando i venditori arrivavano per prendersi il posto migliore. Secondo chi lo ha vissuto, quello di Atripalda era il secondo mercato della Campania per numero di venditori e presenze. Poi il terremoto del 1980 ha segnato una frattura anche nel commercio, rompendo equilibri, abitudini e primati costruiti negli anni. La storia del baccalà diventa così anche un modo per leggere i cambiamenti dell’economia locale: dai sacchi di juta e dalle botti di legno alle cassette di plastica e al polistirolo, dalle consegne pesanti alla distribuzione di oggi.
Da piatto dei poveri a eccellenza costosa: come sono cambiati consumi e valore
Il cambiamento più evidente riguarda il valore. Per generazioni il baccalà è stato il piatto dei poveri, scelto perché costava meno, durava a lungo e aiutava a sfamare famiglie numerose. Patate e baccalà, cucinati spesso insieme, erano una certezza quando in casa non c’era molto altro. Oggi il rapporto si è quasi ribaltato. Il baccalà è visto come un prodotto pregiato, presente nei menu tradizionali ma anche nelle cucine più curate. E il prezzo lo dice meglio di tante spiegazioni. Sabbatino osserva che con il costo di un chilo di baccalà si possono comprare anche tre chili di carne: una proporzione che racconta da sola il salto fatto da questo alimento. I consumi hanno avuto fasi diverse.
Baccalà in ammollo in una ciotola, gesto tradizionale della preparazione domestica legata alle feste e alla cucina di memoria.
Nel dopoguerra il commercio attraversò momenti difficili, perché il prodotto non arrivava con regolarità. Poi ripartì con forza, fino agli anni Sessanta. Negli anni Settanta ci fu una flessione: molte famiglie, con condizioni economiche migliori, sembravano stanche di ritrovare sempre gli stessi sapori legati alla necessità.
A metà degli anni Ottanta, invece, è cominciata una riscoperta che continua ancora oggi. Pesano anche disponibilità e domanda: il baccalà, un tempo considerato soprattutto un prodotto del Sud Italia, si è diffuso nel Nord del Paese e viene acquistato anche in mercati lontani, compresi alcuni Paesi africani. Il merluzzo, intanto, non è facile da allevare: servono acque molto fredde e costi alti. Risultato: il prodotto si trova meno facilmente e costa di più. Così un cibo nato per resistere alla povertà è diventato, senza perdere del tutto la sua anima, un alimento da scegliere con cura.
Ammollo, filetti e ricette di Natale: la memoria familiare che resiste nelle case
La parte più vera di questa storia resta nelle case. Chi è cresciuto ad Atripalda o nei paesi vicini conosce bene la scena: il baccalà messo in ammollo per giorni, l’acqua cambiata con pazienza, il pezzo che piano piano perde il sale in eccesso e torna morbido, pronto per la cucina. A Natale questo rito conserva un valore particolare. Non è solo una preparazione: è attesa, abitudine, passaggio di mano in mano. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia — con le patate, fritto, in umido, con olive o peperoni — ma il gesto resta lo stesso. È cambiato, invece, il modo di comprarlo.
Un tempo molti prendevano pezzi interi, anche da sei, otto o dieci chili, da tenere appesi in casa e tagliare un po’ alla volta, come si faceva con il maiale. Era una piccola scorta, una sicurezza. Oggi si scelgono più spesso i filetti, pratici, senza lische, più facili da gestire e da cucinare, anche se il prezzo pesa. In questa differenza c’è tutto il passaggio da una cucina di necessità a una cucina di memoria: prima il baccalà serviva perché durava e sfamava, oggi resiste perché racconta chi siamo stati. Forse è per questo che continua a tornare sulle tavole, soprattutto a Natale. Non per nostalgia fine a se stessa, ma perché certi sapori tengono insieme luoghi, persone e tempi diversi meglio di molte parole.
